Acetobacter spp

Nom:  

Acetobacter spp., conegut com bacteri de l’àcid acètic (AAB).

Classificació:

Micrografia electrònia d'Acetobacter aceti

Filum: Proteobacteria

Classe: Alphaproteobacteria

Ordre: Rhodospirillales

Família: Acetobacteraceae

Gènere: Acetobacter

Característiques morfològiques:

Flagel peritric

L’Acetobacter spp., és un gènere de bacteris gramnegatius. Les cèl·lules són allargades i tenen forma elíptica o bastonada, és a dir són bacils. Les dimensions es troben entre 0’6-0’8mde diàmetre i de 1-6mde longitud. Les cèl·lules es troben en parelles, individualment o formant cadenes. Són bacteris que poden o no tenir mobilitat. Si en tenen és gràcies a un flagel peritric.

La majoria de soques no presenten pigmentació, però hi ha algunes que poden produir un pigment marró.

Característiques metabòliques:

Acetobacter és un bacteri aeròbi obligat, que oxida alcohols i sucres i acumula àcids orgànics. Es caracteritza per convertir l’etanol en àcid acètic en presència d’oxigen. I també poden oxidar l’àcid acètic a CO2 i aigua utilitzant enzims del cicle de Krebs.

Característiques ecològiques:

La temperatura òptima de desenvolupament d’aquest gènere està entre 25 i 30ºC. La temperatura màxima a la que pot viure és de 42ºC  i la mínima de 5ºC. Com que aquests bacteris produeixen àcid, són àcid-tolerants, tenint un bon creixement a un pH de 5, tot i que el pH òptim de creixement és de 5.4-6.3. Els acetobacteris viuen a sobre de material vegetal ric en carbohidrats, com la fruita i els cereals.

Els bacteris d’Acetobacter es poden trobar en relacions simbiòtiques, com a bacteris endòfits,  amb moltes plantes diferents, com les plantes de canya de sucre i cafè, així com en la fermentació de vinagre. S’ha observat que la presència dels bacteris promou el creixement de la planta, però els mecanismes darrera d’aquesta relació encara no s’enten completament.

Altres característiques, aplicacions o problemàtiques:

Tenen una importància comercial a causa del fet que:

Vinagre comercialitzat

Són utilitzats en la fabricació del vinagre, ja que converteixen l’etanol en àcid acètic. La matèria prima del vinagre és l’acohol etílic, que pateix una oxidació degut a la presència d’Acetobacter.  Un enzim catalitzador (alcoholdeshidrogenasa) que conté Acetobacter és l’encarregat de produir l’oxidació de l’alcohol amb l'oxigen. Tot i així, hi ha molts factors que influixen en la producció del vinagre com pot ser la concentració aquosa i alcohòlica del vi utilitzat, la llum, oxigen, pH, sals nutritives i la temperatura. Se sap que els vins utilitzats no han de tenir més de un 20% d’aigua i alcohol en una concentració de 5-11% del volum, mai per sobre del 15%. Si no es respecta això els bacteris reduirien la seva activitat allargant el temps de fermentació. La temperatura ideal pel procés de fermentació acètica és de 28 a 30ºC, ja que a major temperatura l’enzim alcoholdeshidrogenasa es destrueix.

Els acetobacteris poden contaminar de manera natural begudes alcohòliques com el vi, la sidra i la cervesa si produeixen massa quantitat d'àcid acètic. Per evitar-ho, es pot suprimir el creixement d’aquests utilitzant quantitats moderades de sulfur d'hidrogen en el vi, o bé, eliminant tot l'oxigen del vi quan s'emmagatzema.

Bibliografia

Acetobacter. https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Acetobacter consultat el 25 d’abril del 2015

Eroski consumer. El vinagre, un condimento imprescindible en algunos alimentos. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2002/08/02/2910.php consultat el 25 d'abril del 2015.

Biologia, la guia.Las bacterias del vinagre,Acetobacterias. http://biologia.laguia2000.com/microbiologia/las-bacterias-del-vinagre-acetobacterias consultat el 25 d'abril del 2015.

Universidad de Navarra. Microorganismos gram-negativos aerobios. http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17-bacterias%20gram-positivas%20aerobias.htm consultat el 25 d'abril del 2015

Noelia Sola, Ariadna Teixidor i Laura Pérez