Salmonella spp.

Salmonella spp.

Nom:

Salmonella spp., també coneguda com a Salmonel·la.

Figura 1. Microfotografia de Salmonella typhimurium.

Classificació:

Fílum: Proteobacteria

Classe: Gammaproteobacteria

Ordre: Enterobacteriales

Família: Enterobacteriaceae

Gènere: Salmonella

Característiques morfològiques:

La Salmonella spp. és un gènere de bacteris format per bacils gramnegatius. Activitat oxidasa negativa. Aquests són mòbils gràcies a la presència de flagels perítrics que rodegen el microorganisme però no desenvolupen càpsula,  amb l’excepció de l’epècie S. typhi, ni tampoc formen espores (Figura 1). Són bacteris que proliferen amb poca facilitat en agar sang i formen colònies de 2 i 3 mil·límetres.

Característiques metabòliques:

Salmonel·la és un organisme anaerobi facultatiu, és a dir, fa ATP’s a través de la respiració si hi ha presència d’oxigen en el medi però també és capaç de produir-ne a partir de la fermentació en un medi anaeròbic (sense oxigen).

La fermentació que dur a terme no és la làctica, a partir de lactosa, sinó que la dur a terme a partir de la glucosa i dels hidrats de carboni produint sulfur d’hidrogen (H2S), un gas incolor tòxic.

Característiques ecològiques:

Salmonella està àmpliament distribuït en el medi ambient i prolifera bé sobre qualsevol aliment no cuinat o poc cuinat (carn roja o d'aviram, ous i llet). Té un temps de generació de 15-20 minuts quan es troba a més de 20° C i pot disminuir si la temperatura supera els 30° C, temperatura òptima de creixement entre 30-37° C. El seu temps de supervivència a temperatura ambient pot arribar fins a 10 setmanes o diversos mesos si es trova en un medi ric.

El seu creixement es pot aturar refrigerant-los a temperatures baixes (<4 °C) o es pot eliminar amb la cocció dels aliments a temperatures altes (>65 °C) .

	Mínim	Òptim	Màxim
Temperatura	5,2	35-43	46,2
pH	3,8	7-7,5	9,5

Altres característiques, aplicacions o problemàtiques:

És un microorganisme perillós per a la salut ja que:

Hi ha més de 2.000 serotipus que es troben en molt tipus d'ambients associats a malalties com la salmonelosis. La gran majoria de les identificades en humans (> 99,5%) són subtipus de S. enterica. Depenent del serotip pot arribar a produir dos tipus de patologies: gastroenteritis o  febres tifó-paratífiques. Els símptomes de la gastroentiritis apareixen de 6 a 72h després de la ingesta i es manifesta amb una intensa diarrea no sanguinolenta, febre, calfreds i dolors musculars.

En el gènere Salmonella algunes espècies o serotipus presenten especificitat de hoste. en concret, S.typhi i S.paratyphi estan restringides als humans. Els agents patògens que trobem en l’aigua són indicadors de contaminació fecal per descargues d’aigües residuals o per animals.

Bibliografia:

• Salmonella. Fundació Basca per a la Seguretat Agroalimentaria. PDF extret de la web www.elika.eus/ consultada el 27 d’abril del 2015.

• Salmonel·la. Article extret de la web www.viquipedia.org consultada el 27 d’abril del 2015.

Noèlia Sola, Ariadna Teixidor i Laura Pérez